Grøndals Tonnato - en italiensk inspireret sommerret!

Hvis du har været i Piemonte, er du helt sikkert stødt på den italienske klassiker Vitello Tonnato.Som navnet måske allerede har afsløret består denne ret af kalvekød og en form for tun - mere præcist består den klassiske vitello tonnato af daggammelt kalvesteg, skåret i tynde skiver, anrettet med en tunsauce. Det er en rigtig umami-basker!

Måske har du også regnet ud, at når Grøndals Tonnato er uden vitello er det fordi der ingen kalvekød indgår i denne ret. Ganske rigtigt, min Tonnato er nemlig tænkt som en kold tunsauce der enten er en ret i sig selv med surdejsbrødbrød eller som en tunsauce du bruger til årstidens grøntsager - bagte, grillede eller rå det er op til dig!

(tonnato 4 personer)

Ingredienser

1 håndfuld kapers (har du hjemmelavet kapers på hyldebær eller ramsløg etc. er det drøn-lækkert at bruge. Det vigtigeste er at du kan give både salt og en form for floral smag). 
1 lille håndfuld frisk timian.
1 lille håndfuld frisk oregano.

50-100g. mayonnaise (Gerne hjemmerørt ala Grøndals mayonnaise, hvor du bruger olien fra tunen). 

2-3 ansjosfileter (kan undlades).
1 lille håndfuld kapersbær (til pynt).
1 citron (saft og skal).
Salt og peber.
Lidt god olivenolie 

Fremgangmetode

Først skal du beslutte dig for, om du ønsker en fin eller rustik tunsauce? 

Går du efter den fine, kan du med fordel finde en blender eller foodprocessor frem. Og vælger du den mere rustikke, kan du evt. bruge en røremaskine og alternativt røre den i hånden. Rører du den med håndkraft, skal du bruge en stor skål og et piskeris.  

Jeg bruger selv en røremaskine, da jeg foretrækker en rustik tunsauce hvor man kan se både kapers og krydderurterne. 

Mayonnaise.

Når du har fundet dit udstyr frem, er det tid til at piske en mayonnaise. (du kan også bruge en færdiglavet). Held olivenolien fra tunfisken op i en kande. Det gør doseringsprocessen lettere. Slå en æggeblomme ud i en skål, tilsæt lidt salt og syre, og pisk det til en luftig masse. Når æggeblommen er blevet luftig, skal du begynde at tilsætte lidt olie - men vær varsom, for det er nu der er størst risiko for at mayonnaisen skiller!

Dryp 5-6 dråber af olie ned i massen mens du pisker og fortsæt denne forsigtige proces indtil, at du fornemmer at den luftige masse begynder at bliver tykkere. Når du fornemmer at æggeblommen og olien er, det man kalder legeret (blevet tyk), så kan du roligt piske resten af olivenolien i. Nu skal du blot smage den til med salt, peber og citron (du kan også bruge lidt lys eddike). 

Tonnatoen.

Kom tun (drænet), kapers, krydderurter, (ansjoser) og halvdelen af citronsaften samt skallen op i din skål/ blender og vend det sammen. Kom din 50g. mayonnaise i og miks det til det har den ønskede konsistens. Nu skal den blot smages til med salt og citronsaft, og måske en smule ekstra mayonnaise. Skulle du have en rest mayonnaise tilovers, kan du med fordel komme den på køl!

Serveringsforslag 

Tonnatoen gør sig rigtig godt på ristet surdejsbrød eller i en sandwich, men den kan  bestemt også pifte nogle friske årstids grøntsager op - mulighederne er mange! 

- velbekomme, Martin Grøndal


Grøndals e-mailliste