Fisk og arter
Fisk og arter

Franske og portugisiske sardiner

Af Martin Groendal

Franske og portugisiske sardiner

Der er noget særligt ved en god dåse sardiner. Den fylder ikke meget i køkkenskabet, kræver næsten
ingen forberedelse og kan på få minutter blive til en frokost, en lille forret eller noget godt at dele ved
bordet.

Men bag den lille dåse gemmer sig ofte en større fortælling: om havet, menneskene og det håndværk,
der gennem generationer har gjort sardiner til en vigtig del af madkulturen langs Europas
Atlanterhavskyst.

Hos Grøndals har vi samlet sardiner fra to producenter, der på hver deres måde repræsenterer
europæisk fiskekonserves: Pointe de Penmarc’h fra Frankrig og Pinhais fra Portugal. Begge har rødder
tilbage til 1920 og værner om håndværket. Men tilberedningen og opskrifterne fortæller to forskellige
historier.

Franske sardiner – smagen af Bretagne

Traditionelt håndværk med en eksplorativ tilgang til smag

Traditionelt håndværk med en eksplorativ tilgang til smag

I Bretagne, hvor Atlanterhavet møder Frankrigs vestlige kyst, har fiskeri og konservesproduktion været en del af livet i generationer. Pointe de Penmarc’h blev grundlagt i 1920 i Le Guilvinec og viderefører en tradition for omhyggelig tilberedning og opskrifter inspireret af det franske køkken.

Producenten fremhæver også historien om Penn Sardin – kvinderne, som historisk arbejdede i Bretagnes konservesindustri. Deres håndværk med at rense og pakke sardiner er en vigtig del af områdets kulturarv.

Den franske fremstilling

En del af Pointe de Penmarc’hs produktion følger metoden à l’ancienne – på gammeldags manér. Den karakteristiske detalje er en kort stegning i olie før konserveringen.

  • Udvælgelse og sortering af sardinerne.
  • Saltning i saltlage.
  • Manuel rensning med kniv.
  • Tørring på riste.
  • Kortvarig stegning i solsikkeolie og afdrypning.
  • Tilpasning og manuel ilægning i dåser.
  • Tilsætning af olie eller anden opskrift og hermetisk lukning.
  • Sterilisering af de lukkede dåser.

Det er fascinerende at tænke på, hvor mange arbejdsgange der ligger bag noget, vi kan åbne og nyde på få sekunder. Stegningen er en karakteristisk del af denne traditionelle fremstillingsmetode og påvirker fiskens tekstur.

Franske smagskombinationer og årgangssardiner

Franske smagskombinationer og årgangssardiner

Ud over klassiske sardiner i ekstra jomfruolivenolie tilbyder Pointe de Penmarc’h varianter med blandt andet kærnet smør, skalotteløg fra Bretagne, sennep og krydderier. Sardiner med smør inviterer eksempelvis til en lun servering med kartofler og godt brød.

Frankrig har også tradition for sardines millésimées – årgangssardiner. Her er fangst- og produktionsåret en del af fortællingen. Under lagring i dåsen kan samspillet mellem fisk og olie udvikle sig, og smag og konsistens kan ændre karakter. Det gør dem interessante for nysgerrige sardinentusiaster.

Årgangssardiner 2023

Rektangulær gulddåse med Årgangssardiner 2023 i ekstra jomfruolivenolie – Erika Raïo fra Pointe de Penmarc’h, med en illustration af en sømand, et fyrtårn og teksten Millésime 2023.

Årgangssardiner 2023 i ekstra jomfruolivenolie – Erika Raïo

Årgangssardiner 2023 fra Pointe de Penmarc’h er sardiner af arten Sardina pilchardus i ekstra jomfruolivenolie. De er fisket i det nordøstlige Atlanterhav, landet i Bretagne og var friske ved forarbejdningen. Denne årgang er knyttet til Erika Raïo. Ingredienserne er sardiner, ekstra jomfruolivenolie og salt. Server dem ved stuetemperatur med godt brød, eller brug dem som en enkel del af en frokost med fiskekonserves.

75,00 kr

Se produktet

Portugisiske sardiner – håndværk fra Matosinhos

Traditionelt håndværk med klassiske smagskombinationer

Traditionelt håndværk med klassiske smagskombinationer

Længere sydpå er sardinen tæt knyttet til Portugals madkultur. Om sommeren fyldes gader og pladser med duften af grillede sardiner, ofte serveret med brød, kartofler eller salat. Portugal har samtidig en lang tradition for sardiner på dåse.

Pinhais blev grundlagt i Matosinhos nær Porto i 1920. På fabrikken spiller medarbejdernes erfaring og manuelle arbejde fortsat en central rolle. Fiskene klargøres, tilberedes og pakkes gennem en række arbejdsgange, hvor håndværket er synligt.

Den portugisiske fremstilling

Pinhais fremhæver langsom damptilberedning som en central del af sin proces. I hovedtræk beskrives fremstillingen således:

  • Indkøb, udvælgelse og sortering af fisk.
  • Manuel rensning, vask og placering på riste.
  • Kontrolleret tilberedning med damp.
  • Klargøring af grøntsager, krydderier og øvrige ingredienser.
  • Manuel ilægning i dåser og tilsætning af olie eller sauce.
  • Lukning og sterilisering af dåserne.
  • Traditionel indpakning af de færdige dåser.

Det er en anden tilberedningsvej end den franske à l’ancienne-metode. Hvor den franske proces omfatter en kort stegning, anvender Pinhais damp til den indledende tilberedning. Forskellen er værd at udforske ved bordet, men bør ikke omsættes til løfter om en bestemt smag eller konsistens for alle varianter.

Portugisiske opskrifter med karakter

Portugisiske opskrifter med karakter

Pinhais er kendt for traditionelle kombinationer med olivenolie, tomat og krydderier. I den klassiske variant er fisk og olie i centrum; tomatsaucen giver en anden smagsretning, mens krydrede varianter kan have aromatiske noter fra eksempelvis chili, laurbær og nelliker. Et stykke godt brød og nogle modne tomater kan være alt, der skal til.

Franske eller portugisiske sardiner – hvad er forskellen?

To smagsuniverser – samme respekt for håndværket

To smagsuniverser – samme respekt for håndværket

Hos Pointe de Penmarc’h møder traditionelt håndværk en mere eksplorativ tilgang til smag. Den traditionelle à l’ancienne-metode er kendetegnet ved tørring og kortvarig stegning før pakning, mens sortimentet inviterer på opdagelse i franske smagskombinationer med blandt andet kærnet smør, skalotteløg og sennep. Hertil kommer årgangssardiner, hvor lagringen kan udvikle samspillet mellem fisk og olie.

Hos Pinhais er damptilberedning central i den beskrevne proces, og smagsuniverset har en mere klassisk profil. Opskrifterne er forankret i portugisisk konserveskultur med olivenolie, tomat og aromatiske krydderier – velkendte kombinationer, hvor sardinen har hovedrollen.

Eksplorativ og klassisk er her vores beskrivelse af de to producenters smagsuniverser, ikke en fast opdeling mellem Frankrig og Portugal. Begge bygger på traditionelt håndværk. Det betyder heller ikke, at alle franske sardiner steges, eller at alle portugisiske sardiner dampes: Her sammenligner vi netop disse producenters beskrevne traditioner og opskrifter.

Er den ene bedre? Det behøver man ikke afgøre. Noget af det smukke ved sardiner er netop, hvordan den samme lille fisk kan give forskellige oplevelser alt efter tilberedning, olie og krydderier. Måske finder du glæden i en klassisk kombination, måske i en smag, du ikke har prøvet før. Åbn en dåse fra hvert land, og smag jer frem.

Fem enkle måder at servere sardiner på

  • På ristet surdejsbrød

    Klassiske sardiner i olivenolie med citron og friske krydderurter.

  • Med lune kartofler

    Franske sardiner med kærnet smør, forsigtigt lunet efter emballagens anvisning.

  • Portugisisk inspirerede småretter

    Sardiner i tomat eller krydret olie med oliven, peberfrugt og brød.

  • I en frisk salat

    Sardiner med tomat, bønner, rødløg og en syrlig dressing.

  • Som smagning

    En klassisk fransk og en klassisk portugisisk variant serveret side om side.

Oplev sardiner fra Frankrig og Portugal hos Grøndals

En dåse sardiner kan være en enkel spise. Men den kan også være en lille fortælling om havet, håndværket og de mennesker, der har tilberedt fisken. Måske er du mest til franske sardiner med smør og skalotteløg. Måske foretrækker du portugisiske klassikere i olivenolie eller tomat. Eller måske er der plads til begge dele.

Gå på opdagelse i vores franske og portugisiske sardiner – og find din egen favorit.

Fri fragt fra 699,-

Til pakkeshop i DK

Forventet leveringstid

1-3 hverdage

Kundeservice

Alle hverdage fra 10 til 14

Fortrydelsesret

30 dages returret

Sikker betaling

Med MobilePay, kreditkort og Apple Pay