Da jeg for nylig læste COD – A Biography of the Fish That Changed the World af Mark Kurlansky – en fascinerende bog om torskens historiske betydning – slog det mig, hvor dybt forankret denne fisk er i både madkultur og samfundsudvikling. Bogen fik mig til at se på torsken med nye øjne, og den inspirerede mig til at undersøge, hvordan netop Island i dag forvalter og forædler denne gamle ressource med respekt og omtanke.
Når vi retter blikket mod Island, opdager vi nemlig en madkultur, der gennem århundreder har forvandlet torsken til en sand ressource. Islændingene har traditionelt ikke nøjedes med blot at bruge de mest populære dele af fisken – de har anvendt hele torsken. Fra klipfisk og saltet torsk, der vejrede i vinden som store sejl, til torsketunger, kæber, torskelever og modnet torskerogn – de har fundet måder at udnytte hele fisken på. Det er en tankegang, jeg bliver inspireret af.
Når jeg selv får fingrene i en hel frilandskylling, kommer den sjældent med både hjerte og lever. Alligevel finder jeg stor tilfredsstillelse i at partere en god kylling og bruge alle dele i måltider – brystfileterne bliver måske til to omgange cæsarsalat, lårene til en selvstændig ret, og traditionen tro koger jeg altid suppe på skroget. Det handler om at nyde hele dyret – ikke bare de mest oplagte udskæringer.
Det minder mig om, hvordan vi i dag sjældent forholder os til hele fisken, som vi engang gjorde – ligesom vi i mange hjem også er kommet langt væk fra tanken om at bruge hele dyret. Og netop her kan vi lære noget af islændingene, der med deres tilgang til torsken har holdt fast i ideen om at bruge alt – fra fileten til leveren, kraven og rognen.
Men når det kommer til torsk, er det hverken nemt at få fat i en hel fisk eller selv stå for forarbejdningen – medmindre man er virkelig heldig. Her kan vi nyde godt af islændingenes forædlingstraditioner. Når vi åbner en dåse med røgede torskelever eller spiser ren torskerogn uden rapsolie og kartoffelstivelse, bringer vi den islandske tradition direkte ind i det danske køkken.
Så ja, vi kan helt sikkert lære noget – eller i det mindste blive mindet om vigtigheden af at udnytte hele ressourcen: torskelever, kæber, kraver, rogn og meget mere. Og vi kan gøre det let for os selv ved at vælge delikate produkter, som allerede er forarbejdet med respekt for både traditionen og havet som en værdifuld ressource.
Lad os nu dykke ned i, hvordan vores islandske torskekonserves fiskes og tilvejebringes – og hvad det egentlig kræver at sikre, at havet kan blive ved med at levere denne vidunderlige råvare.
Fiskemetoder – nænsomhed og præcision med krog og line
Når det kommer til fiskemetoder, har Island formået at finde en balance mellem tradition, effektivitet og hensyn til havmiljøet. En væsentlig del af det islandske torskefiskeri foregår nemlig med krog og line – en metode, som ikke alene er skånsom, men også særligt selektiv.
Ved linefiskeri – især såkaldt longline – sættes der tusindvis af kroge ud på en lang line, som fanger fiskene én ad gangen. Det betyder minimal skade på havbunden og en langt lavere risiko for bifangst sammenlignet med fx bundtrawl. Samtidig bevarer torsken sin høje kvalitet, fordi den håndteres nænsomt og ofte landes hurtigt efter fangst.
Det er netop disse kvaliteter, der gør linefanget torsk særligt værdsat – både af forarbejdningsvirksomheder og af forbrugere, der ønsker fisk, som er fanget med omtanke for naturen.
Selvom der også anvendes andre metoder som garn og snurrevod i det islandske fiskeri, er linefiskeriet centralt i mange MSC- og IRF-certificerede fiskerier. Det viser et klart ønske om at fremme mere bæredygtige og selektive fangstformer, der både respekterer torsken som ressource og det havmiljø, den er en del af.
Når du sidder med en dåse torskerogn eller torskelever fra Island, er det derfor ikke kun smagen, der er værd at glæde sig over – men også metoden, den er fanget med.
Kvoter og bestandssikring
Fiskeriet i Island drives ud fra et videnskabsbaseret grundlag. Det Islandske Havforskningsinstitut (MRI) leverer løbende data og vurderinger af bestandene, som behandles i samarbejde med ICES. På den baggrund fastsætter Islands fiskeriminister hvert år en samlet tilladt fangstmængde (TAC).
Systemet bygger på individuelle overførbare kvoter (ITQ), hvor hver fisker eller virksomhed tildeles en procentdel af TAC. Dette sikrer både en ansvarlig udnyttelse og skaber langsigtede incitamenter til bæredygtighed og kvalitet.
Bifangst og havmiljø
Island har indført flere redskabs- og størrelsesreguleringer for at mindske bifangst og beskytte de unge fisk. Der er områder med midlertidige eller permanente lukninger, særligt under gydesæsoner. Derudover gælder et "landingspåbud": fisk, der fanges og har markedsværdi, skal landes – ikke smides ud. Dette reducerer spild og bidrager til en mere helhedsorienteret ressourceudnyttelse.
IRF-certificeringen – værdier og fokusområder
IRF (Iceland Responsible Fisheries) er en tredjeparts-certificering, der dokumenterer, at det islandske fiskeri drives i overensstemmelse med FAO’s retningslinjer for ansvarligt fiskeri. Certificeringen følger ISO 17065 og kontrollerer alt fra lovgivning, kvotestyring og forskning til implementering, økosystemhensyn og løbende forbedring.
IRF handler ikke kun om bæredygtighed – men også om gennemsigtighed, kvalitet og dokumentation. Produkter med IRF-mærket giver forbrugeren sikkerhed for, at torsken er fanget under ansvarlige forhold.
En kultur, en ressource, en fremtid
Island har bygget en stærk forvaltningsmodel, hvor videnskab, lovgivning og erhverv hænger tæt sammen. Deres tilgang bygger på at bruge hele torsken – et koncept, der i dag kaldes "100 % Fish". Tankegangen er bl.a. blevet udbredt gennem initiativer som Iceland Ocean Cluster og Thor Sigfusson, hvor målet er at skabe værdi af alle biprodukter: skind, ben, olie, indmad og meget mere.
Det handler ikke kun om at fange fisk – det handler om at respektere havet og bruge ressourcerne fuldt ud.
Torsken i kontekst: COD af Mark Kurlansky
I sin bog Cod: A Biography of the Fish That Changed the World beskriver Mark Kurlansky, hvordan torsken har spillet en central rolle i verdenshistorien. Tørret og saltet torsk blev en uundværlig fødevare under opdagelsesrejser og bidrog til at opretholde koloniale imperier. Torsken var drivkraft bag både handel og migration – og i nyere tid også årsag til internationale konflikter som de berømte Cod Wars mellem Island og Storbritannien.
Men Kurlansky fortæller også om bagsiden: om hvordan overfiskeri førte til kollaps af bestandene i f.eks. Newfoundland i 1990’erne. Han bruger torsken som symbol på det skrøbelige forhold mellem menneske og natur – og som et eksempel på, hvad der sker, når forvaltning svigter.
Island valgte en anden vej. Med konsekvente kvotesystemer, stærk lovgivning og en kultur, der bygger på ansvarlighed og innovation, har landet bevist, at det er muligt at kombinere tradition, bæredygtighed og erhverv.
Hvad betyder det for vores islandske torskeprodukter?
Når vi tilbyder islandske produkter som torskelever og torskerogn i konserveret form, bringer vi ikke bare smagen af Island til Danmark – vi bringer også en historie. En historie om respekt for naturen. Om at bruge hele fisken. Og om et lille land, der valgte at forvalte sine ressourcer klogt.
Vi håber, at vores produkter kan inspirere til at se torsken med nye øjne – som mere end en filet, men som en helhed. Og måske minde os om, at vi også i Danmark kan (gen)finde glæden ved at bruge hele dyret og støtte op om fiskeri, der tager ansvar for fremtiden.
