Ansjosens hemmelighed: Umamien, der fremhæver smagen af grøntsager

Når man taler om ansjoser, kommer man hurtigt til at tale om umami.

Umami omtales ofte som den femte grundsmag ved siden af sødt, surt, salt og bittert. Men i køkkenet opleves den sjældent som en selvstændig smag. Snarere som en følelse af fylde og sammenhæng. Den får smagene til at hænge bedre sammen og giver retten en dybde, som kan være svær at sætte ord på.

Vi møder umami i lagrede oste, modne tomater, svampe og langtidskogte fonde. Men ansjosen er en af de råvarer, der indeholder allermest af den.

Det er forklaringen på, at ansjoser gennem århundreder har fundet vej til alt fra italienske tomatsaucer og franske dressinger til spanske grøntsagsretter. Ikke fordi retten skal smage af fisk, men fordi ansjosen fremhæver de smage, der allerede er til stede.

Når man først får øje på det, opdager man hurtigt, hvor godt ansjoser passer sammen med grøntsager.

I Sydeuropa har kombinationen været en selvfølge i generationer. Her møder man ansjoser sammen med artiskokker, peberfrugter, tomater, auberginer og bønner. Ikke som en dominerende ingrediens, men som den diskrete smagsgiver, der binder retten sammen.

Det samme gælder de grøntsager, vi kender fra den danske sæson.

Nye kartofler får mere karakter af en smule ansjos i smørret. Grillede porrer får større dybde. Bagte rødbeder og selleri får en fylde, som ellers ofte forbindes med langtidsstegt kød. Og når kål, svampe eller bælgfrugter møder ansjosens umami, opstår der en naturlig balance mellem sødme, salt og dybde.

Det interessante er, at grøntsagerne ikke kommer til at smage af ansjos.

Tværtimod.

De kommer til at smage mere af sig selv.

Der er dog også situationer, hvor det ville være synd at gemme ansjosen væk.

Ansjosfileter er først og fremmest en delikatesse. Her er fisken ikke et redskab i madlavningen, men en råvare, der fortjener sin egen plads.

På et stykke ristet brød med smør. Oven på en pizza. Sammen med grillede grøntsager. I en salat eller som del af et tapasbord.

Her bidrager ansjosen ikke kun med umami, men også med tekstur, salthed og sin helt egen karakter.

Forskellen mellem ansjosfileter og ansjospuré handler derfor ikke om kvalitet, men om anvendelse.

Fileten er til de retter, hvor ansjosen skal opleves.

Puréen er til de retter, hvor dens smag skal fordeles og arbejde diskret i baggrunden.