Der er noget paradoksalt over ansjosen.
Den er en af de mest smagfulde råvarer, vi kender, og alligevel er dens største styrke ofte, at den ikke smages direkte. I stedet arbejder den i baggrunden og løfter de råvarer, den bliver sat sammen med. Det gælder ikke mindst grøntsager.
Mange af os forsøger i disse år at lade grøntsagerne fylde mere på tallerkenen. Det sker af hensyn til klimaet, til vores sundhed eller ganske enkelt af nysgerrighed efter at udforske nye måder at spise på. Men det afslører også en udfordring. For når kødet fylder mindre, forsvinder noget af den fylde og dybde, som vi gennem generationer har vænnet os til at finde i maden.
Det er her, ansjosen kommer ind i billedet.
Ikke som erstatning for kødet og heller ikke som hovedperson på tallerkenen, men som en af de råvarer, der kan bygge bro mellem grøntsagernes friskhed og den tilfredsstillende smag, som får os til at række ud efter en portion mere.
Umami er mere end en smag
Når man taler om ansjoser, kommer man hurtigt til at tale om umami.
Umami omtales ofte som den femte grundsmag ved siden af sødt, surt, salt og bittert. Men i køkkenet opleves den sjældent som en selvstændig smag. Snarere som en følelse af fylde og sammenhæng. Den får smagene til at hænge bedre sammen og giver retten en dybde, som kan være svær at sætte ord på.
Vi møder umami i lagrede oste, modne tomater, svampe og langtidskogte fonde. Men ansjosen er en af de råvarer, der indeholder allermest af den.
Det er forklaringen på, at ansjoser gennem århundreder har fundet vej til alt fra italienske tomatsaucer og franske dressinger til spanske grøntsagsretter. Ikke fordi retten skal smage af fisk, men fordi ansjosen fremhæver de smage, der allerede er til stede.
Grøntsager og ansjos er et makkerpar, der går langt tilbage
Når man først får øje på det, opdager man hurtigt, hvor godt ansjoser passer sammen med grøntsager.
I Sydeuropa har kombinationen været en selvfølge i generationer. Her møder man ansjoser sammen med artiskokker, peberfrugter, tomater, auberginer og bønner. Ikke som en dominerende ingrediens, men som den diskrete smagsgiver, der binder retten sammen.
Det samme gælder de grøntsager, vi kender fra den danske sæson.
Nye kartofler får mere karakter af en smule ansjos i smørret. Grillede porrer får større dybde. Bagte rødbeder og selleri får en fylde, som ellers ofte forbindes med langtidsstegt kød. Og når kål, svampe eller bælgfrugter møder ansjosens umami, opstår der en naturlig balance mellem sødme, salt og dybde.
Det interessante er, at grøntsagerne ikke kommer til at smage af ansjos.
Tværtimod.
De kommer til at smage mere af sig selv.
Når ansjosen arbejder i det skjulte
Mange bliver overraskede over, hvor ofte de allerede spiser ansjos uden at vide det.
Den findes i klassiske vinaigretter, i mange tomatsaucer og i et utal af traditionelle retter fra hele Middelhavsområdet. Når den får lov til at smelte ned i olie, smør eller sauce, forsvinder dens tydelige fiskepræg, og tilbage bliver den dybe umami.
Det er netop denne egenskab, der gør ansjosen til en af kokkenes mest skattede råvarer.
Den kræver ikke opmærksomhed.
Den gør bare resten af retten bedre.
Ansjossmør så guderne synger
Prøv f.eks. vores ansjospuré i en lækker ansjossmør
Se opskriften her
Ansjospuré er skabt til madlavning
Hos Grøndals bruger vi ansjospuré, når ansjosen skal arbejde i baggrunden.
Puréen fremstilles af saltmodnede ansjoser, som gennem måneder udvikler den komplekse smag, der gør ansjosen så særlig. Herefter blendes den til en glat puré, som er nem at dosere og let at arbejde ind i madlavningen.
Det betyder, at man hurtigt kan tilføre umami til en ret uden at skulle hakke fileter eller åbne en dåse.
En lille smule rørt i en tomatsauce kan gøre en overraskende forskel. Det samme gælder en vinaigrette til sommerens tomater, en gryde med bønner eller en pande med stegte svampe og kål.
Mængderne behøver sjældent være store. Ofte er det nok med en enkelt teskefuld eller mindre.
Målet er ikke, at ansjosen skal kunne identificeres.
Målet er, at retten smager mere harmonisk.
Opskrifter med ansjospuré
Hvornår giver ansjosfileter bedre mening?
Der er dog også situationer, hvor det ville være synd at gemme ansjosen væk.
Ansjosfileter er først og fremmest en delikatesse. Her er fisken ikke et redskab i madlavningen, men en råvare, der fortjener sin egen plads.
På et stykke ristet brød med smør. Oven på en pizza. Sammen med grillede grøntsager. I en salat eller som del af et tapasbord.
Her bidrager ansjosen ikke kun med umami, men også med tekstur, salthed og sin helt egen karakter.
Forskellen mellem ansjosfileter og ansjospuré handler derfor ikke om kvalitet, men om anvendelse.
Fileten er til de retter, hvor ansjosen skal opleves.
Puréen er til de retter, hvor dens smag skal fordeles og arbejde diskret i baggrunden.
Hop ombord i ansjoserne
Du skal næsten også prøve...
